Alimenti e Alimentazione

  • Materia: Alimenti e Alimentazione
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  • Data: 28/07/2016
  • Di: Angela Ardizzone

I distillati e i liquori

I distillati e i liquori: come avviene la lavorazione dei distillati e dei liquori.

I DISTILLATI E I LIQUORI. La distillazione è uno dei metodi più utilizzati per separare i componenti di un miscuglio. Mediante questa tecnica, si possono separare due o più liquidi, caratterizzati da una differente temperatura di ebollizione. I distillati sono bevande che si ottengono da disitillazione di sostanze vegetali fermentate; rari i casi di distillati che hanno come base miele o latte. Si dividono a seconda delle materie prime utilizzate.

DISTILLATI: CARATTERISTICHE E PROCESSI DI PRODUZIONE.  Tra i distillati si annoverano: armagnac, brandy, calvados, cognac, grappa, whisky, rum...
Sono formati da:

  • 40-60% acqua
  • 36-60% alcool etilico
  • max 1% alcool metilico
  • <1% altre sostanze, di cui importanti sono gli acidi (acido acetico), gli esteri (danno i profumi), i chetoni (lasciano note poco fini), gli aldeidi (piacevolezza della bevanda) e i terpeni (aromi primati).
  • I liquori sono bevande tra i 30° e i 50°, ottenute da miscelazione di alcool, acqua, zucchero, sostanze aromatizzanti (erbe, semi, piante, radici, fiori, frutta  che caratterizzano i liquori) e coloranti (artificiali o naturali, come caramello).

Si classificano in base alla metodologia di preparazione:
- per macerazione
- per distillazione di un infuso alcolico
- per percolazione

A differenza dei distillati dove i componenti più importanti sono alcool e profumi, nei liquori lo sono le sostanze aromatizzanti.

Il processo produttivo avviene attraverso:
Preparazione del mosto: il mosto si ottiene dalla macinatura e torchiatura degli zuccheri semplici, ossia della frutta, uniti poi al maltaggio degli zuccheri complessi, cioè degli amidi dei cereali.

Fermentazione: processo, che dura dai 2 ai 30 giorni, trasforma gli zuccheri in alcool e  prodotti secondari.
La temperatura è tra i 18°C e i 25°C, mentre l'alcool tra il 5% e il 12%.

Distillazione: il mosto fermentato viene filtrato e messo nell'alambicco. Si porta ad ebollizione un liquido, per poi raffreddarlo e concentrare i suoi vapori. Lo scopo è quello di separare la maggior quantità di alcool possibile, insieme ad altri elementi aromatici, lasciando nell'alambicco la maggior quantità di acqua, selezionando le parti nobili ed eliminando quelle negative.
L'acqua si separa dall'alcool perchè si sfrutta il diverso punto di ebollizione dei due liquidi.
La distillazione avviene due volte, per eliminare più acqua e quindi ottenere migliori distillati.
La prima parte che esce, a meno di 78°, sono chiamate teste e si scartano; esce poi il cuore, la parte più nobile; infine si hanno le code da eliminare.

Stabilizzazione:  consiste in una serie di operazioni a cui il distillato viene sottoposto, prima dell'affinamento o dell'invecchiamento, che sono:
- riduzione del grado alcolico
- refrigerazione, per rendere limpido il distillato
- filtrazione, che non avviene sempre
- correzione del colore, per esempio con aggiunta di un max 4% di caramello

Affinamento o invecchiamento: si ha invecchiamento nel caso si abbia un periodo lungo e in botte.
Dopo l'invecchiamento ci può anche essere aromatizzazione, al max 2%