Alimenti e Alimentazione

  • Materia: Alimenti e Alimentazione
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  • Data: 06/06/2016
  • Di: Angela Ardizzone

Il riso

Il riso: caratteristiche e proprietà di questo alimento di origine vegetale.

IL RISO. Il riso è un cereale costituito dalla cariosside (frutto secco indeiscente, ovvero frutto che, anche giunto a completa maturazione, non si apre spontaneamente per fare uscire il seme)  della Oryza sativa, una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee.

LA LAVORAZIONE DEL RISO. La lavorazione del riso consiste di una prima fase di pulitura, in cui si ha l'eliminazione di tutte le sostanze estranee tramite vari passaggi in setacci, calamite, getti di aria, ecc. In seguito, si ha una fase di sbramatura, in cui si vanno a distaccare le glumelle, una specie di foglioline che avvolgono il chicco e che negli altri cereali si staccano spontaneamente al momento della raccolta. Dopo queste prime fasi, si ottiene un riso integrale, commestibile, ma che ha bisogno di lunghi tempi di cottura, e uno "scarto", chiamato lolla o pula di riso. Quest'ultimo prodotto, un tempo veniva utilizzato nella preparazione dei mangimi o impiegato in agricoltura come fertilizzante; poi è stato molto rivalutato, tanto che oggi assume un'importanza elevata per l'elevato contenuto lipidico, che per estrazione può dare l’olio di riso.
Il riso integrale viene poi sottoposto alla cosiddetta sbiancatura, con lo scopo di eliminare gli strati più esterni del chicco. Questa operazione permette l'allontanamento del germe ed il distacco del pericarpo e dello strato aleuronico, fino ad ottenere la sola mandorla amilifera.
La fase di sbiancatura avviene tramite diversi passaggi da cui si ottengono, in base all’aumento di raffinazione del procedimento man mano che si va avanti, diverse tipologie di prodotti: riso semiraffinato, riso mercantile, riso raffinato di I grado e riso raffinato di II grado (che corrispondono, effettivamente, alle denominazioni "di tipo II, I, 0 e 00" delle farine).
Effettuata quindi la sbiancatura, si esegue la brillatura finale, cioè un trattamento superficiale con glucosio o un'oliatura con olio di vaselina, per conferire ai chicchi la tipica lucidità.
 

IL RISO: PROPRIETA'. Il riso è ricco di amido ed è povero di proteine e lipidi. Grazie al suo contenuto di Vitamina B è un alimento facilmente digeribile. Il riso ha delle proprietà benefiche per l’intestino, in quanto, grazie alla presenza di glucidi regolarizza la flora intestinale ed infatti  è consigliato  in caso di diarrea e di stitichezza. Grazie alla presenza di potassio, risulta benefico in presenza di malattie cardiovascolari e ipertensione. Grazie alla presenza di Vitamina B e potassio, viene indicato in caso di stress fisico. Il riso è benefico anche per i reni, in quanto  ha un alto potere dissetante, rinfrescante e disintossicante. Essendo particolarmente digeribile e leggero, è consigliabile in caso di sonnolenza post pranzo.