Alimenti e Alimentazione

  • Materia: Alimenti e Alimentazione
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  • Data: 04/07/2016
  • Di: Angela Ardizzone

La birra

La birra, cos'è, da cosa è composta e quali sono le fasi di produzione.

LA BIRRA. La birra è una bevanda poco alcolica, che deriva dalla fermentazione del malto d’orzo. Il contenuto di alcol può variare dal 3% al 5%. Il colore varia dal bruno al dorato, e dipende dal malto usato: le birre chiare si ottengono dal malto solo essiccato, mentre le birre scure derivano dal malto tostato. La birra è la bevanda tipica del centro e nord Europa, ma ha una buona diffusione anche in Italia, dove esistono importanti birrifici.

Le materie prime per produrre la birra sono:

  • orzo, preferibilmente distico; le cariossidi devono avere un’umidità compresa tra il 12-13%
  • acqua, molto importante in quanto il contenuto in sali minerali influenza le caratteristiche del prodotto finale, essendone il costituente principale. Deve essere di buona qualità
  • luppolo,si sfruttano le sostanze aromatiche contenute nelle infiorescenze femminili  della pianta rampicante: la luppolina, che  viene essiccata e polverizzata, ed in seguito, venduta ai birrifici.
  • lieviti, aggiunti nella fase di fermentazione al mosto raffreddato, possono essere:
    - Saccharomyces carlsbergensis, per le birre a bassa fermentazione  perché agisce a basse temperature (5-10°C);
    - Saccharomyces cerevisiae, per le birre ad alta fermentazione perché agisce a temperature più alte (10-20 °C).
     

LE FASI DELLA PRODUZIONE DELLA BIRRA. Le  fasi della produzione della birra sono:

  • campionamento dell’orzo
  • preparazione del malto: il cereale viene pulito, calibrato e macerato in acqua per  2-3 giorni, fino a raggiungere un’umidità  che è compresa tra 42 e 45%. L’orzo germina sviluppando enzimi glicolitici e proteolitici; quando la radichetta è circa 2/3 della cariosside si blocca il processo germinativo con l’essiccazione in corrente d’aria calda e poi con la torrefazione a temperature superiori;
  • preparazione del mosto: il malto viene macinato, si aggiunge  acqua calda, e  viene impastato; la miscela è poi portata nei tini di ammostamento a 55-60 °C. In questa fase, detta  saccarificazione, l’amido viene idrolizzato a destrine e maltosio;
  • preparazione della birra: i residui insolubili, usati come foraggio, vengono separati dal mosto, che viene immesso  in caldaie, viene poi aggiunto il luppolo e portato a ebollizione; durante la cottura si ha la liberazione degli zuccheri fermentabili e degli amminoacidi. Con un separatore a vortice, vengono allontanate le trebbie dal mosto concentrato che, tramite scambiatori di calore, viene raffreddato prima di passare  alla fermentazione. Il mosto è posto in fermentatori nei quali vengono immessi ceppi di lieviti selezionati, setacciati e controllati, che trasformano gli zuccheri in alcol, diossido di carbonio e altri composti. La birra viene introdotta in vasche chiuse o in grossi tini a 0-2 °C per circa due mesi, durante i quali avviene la fermentazione lenta della quota residua di zucchero, la chiarificazione, la maturazione e la saturazione di diossido di carbonio. La birra deve poi essere filtrata e/o concentrata;

La birra viene filtrata e poi inviata al reparto imbottigliamento, dove viene confezionata in fusti o bottiglie e saturata con anidride carbonica.

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